Замачивают ячмень в холодной воде в течение 4 дней или больше, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Отвечающее этому требованию зерно ссыпают в мешки и, ежедневно перемешивая, выдерживают ячмень при средних температурах (15—20° С) до тех пор, пока не появятся ростки, что обычно происходит через 3-4 дня.
Затем зерно рассыпают по полу слоем толщиной 9-12 см и накрывают “грядки” теми же мешками. Чтобы зерно не разгорячилось, его аккуратно перемешивают.
Когда корешки достигнут необходимой величины (1, 2—1, 5 длины зерна), зерно сушат, например, в хорошо протопленной избе. Если сушка ведется в сарае или бане при температуре 50° С, хорошо в помещении разок поддать парку, отчего солод станет слаще.
Высушенный солод слегка растирают в руках, чтобы отделить корневые мочки, а затем провеивают, освобождаясь от последних, отчего масса зерна уменьшается примерно на 6—8 кг на каждые 100 кг ячменя.
Очищенный солод слегка увлажняют и дробят не очень мелко. Для затирания берут горячую воду (58-57° С), насыпают в нее, помешивая, солод до образования жидкой кашицы, посыпают ее солодовой мукой, накрывают котел (чан) крышкой и выдерживают затор 1, 5—2 ч. После этого в затор добавляют кипяток, чтобы общий объем воды соответствовал расчетному, затор тщательно вымешивают и опять оставляют под крышкой на 1, 5—2 ч. |
