[b]
Приготовление слоеного теста[/b]
Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небельшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипляют края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 мин.
После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середиве соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто ещё раз складывают (так, чтобы шов оказался па изгибе) и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20—30 минут на холод, а затем формуют.
Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатывать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90 градусов, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.
[b]Рубленое слоеное тесто[/b]
Первая рецептура: 2 стакана муки, 300 г масла или сливочного маргарина, 1/2—2/3 стакана холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
Вторая рецептура: 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 200 г сметаны, соль.
Муку просеивают на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут на муку и рубят ножом. Соль и сахар , растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до получения однородного теста (при второй рецептуре рубленую массу смешивают со сметаной).
Готовое тесто ставят на несколько-часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто следует 2—3 раза раскатать и сложить.
Из слоеного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и иными начинками, расстегаи, волованы — закусочные пирожки и другие изделия. |
