Заготовки на зиму и консервирование

На нашем сайте собрана огромная коллекция рецептов консервирования овощей и фруктов, варений и солений, рецептов заготовок на зиму в домашних условиях. Все рецепты проверены, готовьте на зиму огурцы и помидоры, капусту и салаты, варенья и компоты вместе с нами, вместе с рецептами от www.moy-recept.ru
На нашем кулинарном сайте вы узнаете, как приготовить квашеную капусту, маринованные огурцы и помидоры, сделать кабачковую или баклажанную икру, овощное лечо, варенье из разных ягод, компоты и соки и многие другие рецепты заготовок на зиму.

Что такое консервирование, хранение продуктов и заготовки на зиму?
Консервирование - способ изготовления заготовок пищевых продуктов, как правило, овощей, фруктов и зелени, значительно увеличивающий время их хранения в пригодном для употребления виде.
Консервация заключается в специальной обработке продуктов питания для того, чтобы свести на нет жизнедеятельность микроорганизмов, портящих продукты.
Умело и правильно законсервированные овощи - гордость каждой хозяйки. Действительно, соленые огурцы, маринованные помидоры, квашеная капуста и другие соленья и маринады - вкусны, полезны и красивы. У нас на кулинарном сайте собраны лучшие рецепты, которые помогут вам правильно законсервировать самые разные овощи. Ведь в этом процессе важна любая мелочь, малейший нюанс. А эти рецепты учитывают все. Проверенные временем рецепты помогут вам надолго сохранить овощи и фрукты с максимальным содержанием в них витаминов, минеральных составляющих, полезных микроэлементов.

Виды заготовок на зиму.
К основным способам сохранения, консервирования пищи относятся соление, маринование(с использованием уксуса, например винного, яблочного), квашение, консервирование сахаром и другие варианты использования консервантов. Также стоит упомянуть такие виды сохранения пищи, как сушка, копчение, вяление, желирование.

Заготовки на зиму – соление.

В процессе соления из пищевых продуктов удаляется большая часть воды, сам продукт пропитывается солевым раствором, в котором большинство разрушающих бактерий неспособны развиваться. Благодаря этому эффекту соление часто используется в различных видах пищевых заготовок.
Рецепт соленого сала с чесноком.
1,5 литра воды и горсть луковой шелухи кипятить 5 мин., добавить 3/4 стакана соли. Сало нарезать кусочками, добавить лавровый лист, перец горошком 5-10 шт. и кипятить 30 мин. Оставить до полного остывания. Охладить, выложить на блюдо, очистить от шелухи, натереть чесноком и в холодильник.
На нашем сайте есть еще множество рецептов солений. Мы рады помочь вам в консервировании.

Заготовки на зиму – квашение.
Квашение представляет собой комбинацию биологического консервирования продукта органическими кислотами и соления. Молочнокислые бактерии утилизируют углеводы и сахар в продукте, а также выделяют органические кислоты, которые препятствуют распространению плесени и грибков.
К примеру рецепт квашеного чеснока.
Чеснок. Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 75 г 9%-ного уксуса.
Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см, головки чеснока очистить, не допуская оголения зубков. Бланшировать в кипящей воде 2 мин. и затем остудить холодной водой. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.
В разделе «Рецепты для заготовок на зиму. Квашение.» вы найдете проверенные рецепты квашения овощей, грибов, и даже ягод и фруктов.

Заготовки на зиму – маринование.

Для маринования продуктов используются органические кислоты, которые пригодны для употребления человеком, но губительны для бактерий. Как правило, чаще всего в маринаде используются молочная и уксусная кислота.
Рецепт маринованного лука
На литровую банку - 1 головка чеснока, 1ч ложка горчичного семени, 7-8 горошин чёрного перца, 5ст ложек растительного масла.
Заливка: на 1л воды - 0.25л уксуса 9%, 2ст ложки сахару, 2ч ложки соли.
Лук вымыть, опустить на 2-4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде. Очистить и уложить в банки вместе с приправами. Залить горячим маринадом, сверху налить масло. Пастеризовать при температуре 85 градусов: полулитровые банки - 10-15 минут, литровые - 20-25 минут. Сразу укупорить.

Заготовки на зиму – заморозка зелени.

Замораживать можно любую зелень. Лучше всего в замороженном виде свои свойства сохраня¬ют укроп и петрушка, хотя часть аромата они все же утра¬чивают. Та зелень которая нужна вам именно в чистом виде, замораживается отдельно, в пищевом контейнере или пакетах. Проще всего приготовить для заморозки смесь различных трав, которые в последующем буду использоваться вместе. Зимой это сэкономит вам силы и время. Чтобы заготовить замороженную зелень, острым ножом нарежьте ее кусочками длиной около 1 см. Те¬перь сделай несколько смесей из 2—3 разных травок и замо¬розь каждую смесь отдельно. Так ее удобнее будет доставать и размораживать в нужный момент. Нарезанную зелень очень плот¬но уложите в подготовленную упаковку, можете даже слегка утрамбовать рукой. Это делается, чтобы не оставлять места воздуху (на морозе он превратится в иней). И не поленитесь подписать ваши заготовки или вложить бумажку с названием внутрь пакетика. В любом случае это будет нелишним: некоторые из травок сложно разли¬чить между собой в замороженном виде.

Заготовки на зиму – заморозка овощей.
Замораживать овощи ничуть не сложнее, чем зелень. Прав¬да, подготавливать их к замораживанию немного дольше. Проще всего заморозить зеленый горошек и кукурузу.
Горошины и зерна кукурузы разложите по упаковкам или баночкам. За¬тем герметически укупорьте и поставьте в морозилку. Суп или овощное рагу с таким горошком получаются замеча¬тельными. Можно заморозить горох и россыпью, а затем уже упаковать.
Чтобы заготовить замороженный сладкий перец, вымой, обсуши и очисть от семян и плодоножек несколько мясис¬тых стручков разного цвета. Затем разрежь их на 4 части и нарежь соломкой. В каждый пакетик положи порцию раз¬ноцветной смеси, выдави воздух и тщательным образом за¬вяжи (порция — это столько перца, сколько ты сможешь использовать за один раз, добавляя его в овощной суп, рагу, яичницу и даже в салат). В горячие блюда его нужно класть не размораживая, а для салата — разморозить и слегка от¬жать лишнюю жидкость. Ее лучше не выливать, а исполь¬зовать, например, добавив к тому же супу или рагу. Остальные овощи замораживаются обычно тем же способом.
Также можно сделать себе подарок на зиму – заморозить заготовки для окрошки. Зимой это очень облегчит жизнь и разнообразит меню, а кроме того даст организму в зимний период порцию летних витаминов, свежий глоток летнего настроения.
Для заготовок мелко нарезанные огурцы смешай с измельченными зеленым луком и зеленью укропа (мож¬но добавить петрушку и мяту), затем уложи смесь в кон¬тейнер достаточно плотно, но, не набивая.

Заготовки на зиму – заморозка ягод.

Точно так же можно заготавливать заморожен¬ные ягоды черной и красной смородины, или крыжовник. Их даже не обяза¬тельно раскладывать в порционные упаковки, главное, что¬бы перед заморозкой они были сухими и целыми. Тогда они не смерзнутся между собой, чего не скажешь о более неж¬ных ягодах, например о клубнике или малине.
Чтобы заготовить замороженные ягоды клубники, земля¬ники, малины, ежевики и других нежных ягод, а одновремен¬но с этим сохранить их форму и предотвратить смерзание между собой, сначала чистые сухие ягоды рассыпьте на под¬носе так, чтобы они не касались друг друга, и поставь в мо¬розилку. Когда ягоды замерзнут или хотя бы слегка подмерзнут, осторожно сними их с под¬носа и ссыпь в полиэтиленовые банки или контейнеры, можно и в пакеты, и опять поставь в морозилку.

Заготовки на зиму – заморозка пюре и соков.
Чтобы заморозить свежеприготовленные пюре, пасту или сок, налей их в пластиковые прямоугольные формочки почти доверху (на 4—5 мм ниже верхнего края) и поставь в морозилку. Кстати, приготовить замороженное пюре с са¬харом можно из абрикосов, персиков, яблок. На 1 кг пло¬дов нужно взять 250—300 г сахара и 3—6 г лимонной кис¬лоты. После полного замораживания содержимого вынь формочку, подержи ее несколько секунд под струей воды (можно теплой), затем постучи по дну, и замороженный брикет выпадет сам или легко вынется. Положи его в поли¬этиленовый пакет и немедленно верни обратно в морозил¬ку. Это делается для того, чтобы максимально использовать весь объем морозилки.
Если в твоей морозилке достаточно места, заго¬товь в ней свежевыжатые соки летних ягод: выжми сок, за¬полни им пластиковую бутылочку объемом не более 0,5 л (не до краев!), закрути крышку и поставь в морозилку. Та¬кой сок может храниться несколько месяцев, и, поверь, в размороженном виде он будет намного полезнее, чем куп¬ленный в магазине.

Заготовки на зиму – сушка.

Сушка — самый простой, самый дешевый и нетрудоемкий способ заготовки. Сушить можно все, что угодно: ягоды, фрукты, овощи, зелень. Их целиком или нарезанными ку¬сочками сушат на свежем воздухе или в теплой духовке. Можно делать это и в микроволновке.
Сушить крайне прос¬то. И места много не потребуется! Ни для самого процесса высушивания: можно это делать хоть в комнате или кухне, хоть на балконе; ни для последующего хранения: сушеные заготовки очень уменьшаются в объеме по сравнению с ис¬ходным сырьем. Однако среди всех этих безусловных плю¬сов есть один минус: существенная легкость приготовле¬ния сушеных заготовок никоим образом не гарантирует их дальнейшего сохранения без проблем. Наибольшую опасность для них представляет повышенная влажность: она может вызывать появление плесени. А еще их очень любит продуктовая моль.
Рецепт сушеной моркови
Морковь вымыть, очистить от концов, кожицы и нарезать на кружки толщиной 2-3 мм или соломкой.
После чего бланшировать 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде (4-5 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной воде.
Разложить на сита тонким слоем и сушить при температуре 70-80 градусов в течение 5-6 часов. Хранить в герметично закрытой таре.
Свекла сушеная
Корнеплоды моют и варят около 20 минут, считая от момента закипания воды, затем переносят в холодную воду на 10-12 минут. После этого удаляют кожицу и нарезают узкими полосками.
Сушат на ситах, разложив тонким слоем, при температуре 70-80 градусов. Хранить в герметичной таре.
Остальные рецепты по заготовке, сушке овощей ягод и зелени смотрите на нашем сайте в разделе «Рецепты заготовок на зиму. Сушка»

Заготовки на зиму. Консервирование сахаром и другими консервантами.
Блокирование деятельности бактерий возможно не только в условиях достаточной солевой или кислотной концентрации, но также и при высокой концентрации сахара, или других консервантов, разрешенных в пищевой промышленности. В частности, нередко засахаривание используется при высушивании пропитанных сладким раствором продуктов. Так получаются, например, фруктовые цукаты.
Цукаты — это засахаренные мумифицированные в ду¬ховке или на солнце плоды или их кусочки, зачастую приготовленные из варенья (их так и называют — сухое варенье), то есть сначала сваренные в сахарном сиропе, а затем высушенные и засахаренные.
Единственное серьезное отличие от классических способов консервирования состоит в том, что если кислотность самого заготовленного продукта невелика - вероятно развитие плесневых грибков.

Варенье — это сваренные с сахаром ягоды, фрукты, ово¬щи, орехи или цветы. В готовом варенье все вышепере¬численные ингредиенты или их кусочки должны быть полностью пропитанными сиропом и плавать в нем, рав¬номерно распределяясь по всему объему банки и сохра¬няя при этом свою форму.
Как известно, для ва¬ренья можно использовать практически все ягоды и фрук¬ты, цитрусовые, некоторые овощи, а также грецкие орехи и даже цветы. Почти каждая семья имеет свои фирменные рецепты варений, и в каждом из них есть свои тонкости и секреты. Постичь их все почти невозможно, но знать не¬сколько общих правил, на которых базируется эта вкусная наука, просто необходимо. Соблюдать их надо, прежде все¬го для того, чтобы приготовленное тобой варенье имело привлекательный вид, сохраняло аромат тех плодов, из ко¬торых было сварено, и долго хранилось. Короче говоря, было отличного качества. Соблю¬дай правильное соотношение ягод или других плодов и саха¬ра, выби¬райте только высококачественное сырье, учитывая степень его спелости, тща¬тельно подготовь плоды перед началом варки.
Рекомендуем попробовать следующие рецепты варенья.
Варенье из малины.
1кг малины, 1.5кг сахара, 2.5 стакана воды.
Приготовить сахарный сироп и залить ягоды. Через 4-5 часов сироп отделить через дуршлаг и уварить. В теплый сироп положить малину и варить до готовности на слабом огне.
Вишневое варенье без косточек.
На 3кг вишни взять 1кг сахару.
У спелой, промытой вишни выбить косточки. Положить в банку слоями пересыпав сахаром, закрыть крышкой и поставить в бак на прогревание. Стерилизовать, считая с момента закипания воды в баке, 8 минут.
Остальные рецепты по заготовке, сушке овощей ягод и зелени смотрите на нашем сайте в разделе «Рецепты заготовок на зиму. Варенья. Джемы.»

Заготовки на зиму - желе.
Желе — это, во-первых, очень красиво, во-вторых, очень вкусно. Чаще всего желе готовят спосо¬бом уваривания фруктового или ягодного сока (или смеси сока и пюре) с сахаром. Одним словом, варится уже знако¬мый нам сахарный сироп, но вместо воды в нем присут¬ствует сок. И надо признать, именно это все меняет. В ре¬зультате варки мы сначала все же получаем окрашенный сироп, но потом с ним начинают происходить настоящие чудеса. Когда сироп остывает, он превращается в желе. Од¬нако не с каждым соком может получиться такой фокус. Секрет превращения таится в нашем старом знакомом пек¬тине, обеспечивающем плодам, а соответственно и их со¬кам желирующие качества. Естественно, чем больше пек¬тина в соке, тем лучше. А чем кислее сок, тем больше в нем пектина.
Следовательно, чем кислее плод, тем больше у него способностей к желированию. Считается, что желе полу¬чится, если в соке содержится около 1 % пектина. Очень хорошо желируют соки из черной смородины, крыжовника, айвы, а также вытяжка, приготовленная из кожуры и сердцевин (семенных камер) яблок. Хорошо желируют соки из кислых яблок, клюквы, брус¬ники, черники, красной смородины. Середнежелирующие соки — из вишни, малины, сливы, абрикосов, садовой земляники. Слабожелирующие соки — из лесной земляники и клуб¬ники, из груш и черешни.

Что необходимо для заготовок на зиму?
В этом деле важно все, включая тару, качественные продукты, и несомненно хорошее настроение. Известно, что блюда приготовленные с душой, не только лучше хранятся, а также сохраняют максимум витаминов, в главное лучше усваиваются. Да-да! Проверьте сами. Вода. Без нее не обойдется ни одна заготовительная кам¬пания. И надо признать, что качество загото¬вок во многом зависит и от качества воды. Именно поэто¬му идеальной водой для консервирования считается ко¬лодезная или родниковая вода.
Соль. Соль нужно иметь в достаточном количестве. Для заготовок лучше использовать соль грубого помола, ни в коем случае нельзя употреблять для этого йодирован¬ную соль, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут непри¬ятный вкус.
Сахар, он должен быть отменного качества. Ведь от того, ка¬ков сахар, зависит качество сиропа, который, как известно, не просто называется сахарным, а и варится из него. Варить сахарный сироп тебе придется частенько: без него не при¬готовишь некоторые виды варенья и джемов, не законсер¬вируешь сладкий компот.
Уксус. Для приготовления маринадных заливок тебе обя¬зательно понадобится уксус. Прежде всего, это белый сто¬ловый уксус.
Также неплохо бы обзавестись большой кастрюлей для стерилизации, настольные(кухонные) весы для взвешивания ягод и овощей, соли и сахара. Мерная кружка, воронка, дуршлаг, крышки и банки, закаточная машинка – все это вряд ли будет лишним, коль уж вы взялись за такое ответственное дело, как заготовки на зиму.

Было время, когда консервирование приобрело массовый характер. Время дачных участков, огородов, заготовок. Трудное время да… Попробуйте принести на себе пару мешков овощей, в тот же вечер их перебрать, перемыть, да потом еще и приготовить качественно, соблюдая все правила, и обязательно с душой, иначе ничего не получится. Но, как говориться времена меняются, и отношение к консервированию и домашним заготовкам тоже. Да и правда, зачем стоять дни и, главное, ночи напролет у плиты, это после обработки грядок, если можно просто купить ту или другую баночку ароматных огурчиков в магазине. Консервирование утратило свою былую массовость, а машинки для закатки, странного вида железки для стерилизации отправились пылиться на антресоли, в кладовки и иные забытые былыми консерваторами места. Но! Надолго ли? Сейчас мы все больше задумываемся над витаминами, микроэлементами и минералами. Есть ли все это в купленной баночке огурчиков? Берут сомнения, и правильно. Нет, я не призываю срочно бежать окучивать огород, освободить полкомнаты под домашние заготовки на зиму, но приготовить для себя пару баночек помидоров или огурцов, варенья или компота, тем самым удивив своих домочадцев, наверное все-таки стоит. Особенно если вспомнить аромат бабушкиных огурчиков, квашеной капусты, сала с чесночком и других не менее вкусных вещей, так заботливо приготовленных бабушкиными руками.

Другие статьи: