Грибы долго хранить нельзя: они очень быстро начинают портиться и утрачивают свои вкусовые качества.
Купленные на рынке грибы нужно переработать тотчас же.
Грибы собственного сбора можно хранить 10—15 часов в холодильнике.
Грибы, предназначенные для длительного хранения, должны быть целыми, крепкими, рассортированными по видам и размерам.
Перед обработкой их необходимо тщательно очистить от песка, листьев, мха, травы, хвои, прилипших веточек, удалить червивые, дряблые, перезревшие грибы.
В большинстве случаев обрезают корневые части ножек, а у маслят снимают кожицу.
Грибы для сушки — разложить на чистые листы бумаги так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и хранить в прохладном, хорошо прозетриваемом помещении.
Самым простым и доступным способом заготовки грибов про запас считается сушка. Сушеные грибы хорошо сохраняются на протяжении долгого времени, не утрачивая своих потребительских и вкусовых качеств.
Питательность их выше, чем соленых и маринованных.
Сушат белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики, опята, сморчки и сморчковые шапочки (употреблять не ранее чем через 2—3 месяца после сбора), грибы-зонтики, дождевики, шампиньоны, лисички.
Отобранные для сушки грибы не моют, а очищают щеточкой или сухой тряпочкой. Сушат грибы на воздухе или в печи, сразу же после сбора, чтобы избежать разложения белковых веществ плодового тела.
Лучше всего сушить грибы в русской печи. Для этого сита или противни с грибами загружают в нежаркую печь, а когда печь начнет остывать, их вынимают. Так повторяют 2— 3 дня.
Но на сегодняшний день такая технология — из области русских народных сказок. Современные авторы рекомендуют сначала подвялить грибы в духовке, а потом, нанизав их на нитку, сушить на балконе или на улице в солнечные дни, или сначала подвялить грибы на солнце, а затем досушить в духовке. |
