Желтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристаллов сахара, добавить муку, замесить тесто.
Замешивая тесто, ввести в него отдельно взбитые белки. Тесто должно быть легким и пышным. Готовое тесто сразу же отформовать.
Для формования используется специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсаживают на покрытый шероховатой бумагой металлический лист (на гладкой бумаге тесто, растекается и выпеченные изделия получаются плоскими, непривлекательными) .
Следует помнить, что белки взбиваются быстрее, чем желтки, с сахаром, поэтому сначала надо взбивать желтки.
Взбитые белки не должны долго стоять, иначе пузырьки воздуха быстро разрушатся, и воздушная белковая масса осядет.
В белках не должно быть даже следов желтка, снижающего пенообразующую способность белка. Чем быстрее осуществляются, замес и формование теста, тем выше будет по качеству готовый бисквит. |
