Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ
Опарный способ —более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после, бурного брожения (через 3—4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют, сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто.
Тесто ставят на 1,5—2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают.
После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.
Безопарный способ
При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу.
Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара 1 столовая ложка) и ставят их в теплое место.
Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками растапливают в большой кастрюле (на 4-5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями.
Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.
Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином.
Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.
Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой, постепеппо подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку.
Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.
Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.
Брожение
Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29—32 градуса С.
Обминка
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению.
Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха.
С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1—1,5 ч после брожения, вторую — через 1—1,5 ч после первой обминки.
Формование
Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой.
Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают "на линейку". Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя, и к себе проводят под слоем теста.
Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным.
При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
Слоеное дрожжевое тесто
Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формование изделий, расстойка.
Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовят средней густоты опарным или безопарным способом. После брожения тесто, имеющее температуру 30°С, охлаждают до 20 — 22°С. Масло сливочное или маргарин должны иметь ту же температуру.
В охлажденном тесте масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формование изделий.
Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Подготовленное масло для слоения должно быть однородным, пластичным, без комков.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (2/3) покрывают размятым маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста.
Повертывают пласт теста на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, затем сметают муку и складывают пласт вчетверо.
Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя.
При дальнейшей раскатке тонкие слои теста могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла станут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.
Слоение и разделку теста производят при 20 — 22°С. Если температура на кухне более высокая, тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело.
Для этого берут:
Мука 3 стакана, сахар 6 чайн. л., яйца 2-3 шт., дрожжи 20 г, вода или молоко 3/4 стакана, масло сливочное или маргарин для прослойки 60-300 г, ванильный сахар, соль. |
