Выход: 1 кг.
Сахар заливают кипящей водой, размешивают и нагревают на сильном огне.
При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена, которую необходимо снимать в течение всей варки, иначе при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помада получится грубой.
По этой же причине необходимо снимать кристаллы, образующиеся на стенках кастрюли, мокрой кисточкой или марлей.
Варят помаду при сильном нагреве, чтобы она не темнела. Можно варить сироп при закрытой крышке, так как конденсат воды смывает со стенок кристаллы образовавшегося сахара.
Перед концом варки добавляют в сироп раствор лимонной кислоты (5 капель на каждые 100 г сахара) или 1/2 чайн. л. 3 %-ного уксуса).
При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу) .
Практически окончание варки помады определяется пробой на слабый шарик. Небольшое количество помады быстро охлаждают в холодной воде, и если удается из нее скатать шарик, то варку заканчивают — помада готова.
Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп сбрызгивают водой или кладут на поверхность кусочки пищевого льда.
Помадный сироп, охлажденный до 30 — 40°С, взбивают.
Чем ниже температура сиропа, тем труднее взбивать помаду, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара, однако помада получается высокого качества — нежная, тягучая.
При более высокой температуре сироп взбивается быстрее, так как вязкость его меньше, и качество помады ухудшается.
Взбивают помаду во взбивальной машине. В процессе взбивания сироп сначала делается мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации сахара он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется и образует твердый комок помады.
Чем энергичнее взбивание, тем мельче получаются кристаллы помады, тем она нежнее.
После взбивания комки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 — 24 ч. Чтобы не образовалось корочки, помаду сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой.
После созревания помада получается более пластичной.
Перед глазированием изделий помаду разогревают до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на водяной бане при температуре 50°С. Ароматизируют помаду фруктовыми соками, эссенциями или вином, а также подкисляют кислотами; окрашивают помаду в различные цвета.
Помада молочная варится так же, только не на воде, а на молоке, в шоколадную помаду добавляют какао-порошок. |
